La Ecogastronomía es un término que lleva pocos años oyéndose en nuestro país pero que rápidamente se está haciendo lugar en el sector de la Restauración. Hace referencia a qué se cocina, cómo se cocina, para qué se cocina… Los alimentos ecológicos, la salud del consumidor y el bienestar del planeta son claves en este concepto.

Cuando empleamos el término #Ecogastronomía hacemos referencia principalmente a una serie de criterios que se aplican a la hora de elaborar un plato, gestionar un establecimiento u ofrecer un servicio gastronómico. Cada vez más personas, restaurantes, ecoemprendedores, productores, campesinos o simplemente usuarios, se suman a la ecogastronomía. Incluso los chefs con más renombre ya la tienen muy en cuenta.

Los puntos más destacables que definen a la Ecogastronomía son:

• Utilización de ingredientes ecológicos.
• Empleo de técnicas de cocina que tengan muy en cuenta la calidad y naturaleza de los alimentos, es decir, lo que se conoce como cocina natural.
• Utensilios y materiales de cocina libres de sustancias tóxicas.
• Cocina de vanguardia que sigue técnicas respetuosas con la salud de las personas y el medio ambiente.
• Criterios medioambientales en la gestión de la energía, el agua, los productos de limpieza, el espacio, etc.

SHOWCOOKING DE BIOCULTURA

El showcooking de #BioCulturaBilbao es una de las actividades paralelas de la feria con más éxito entre el público. Todas las presentaciones, degustaciones, talleres y recetas que se llevan a cabo dentro de su programación están adscritas a la Ecogastronomía, pero este concepto no es un único bloque, sino que tiene distintas subtendencias.

Cada día es más evidente la necesidad de las personas por alimentarse de una manera más sana pero sin renunciar a la calidad de la alta cocina ni tampoco al sabor. Hace no demasiados años, el comer de forma saludable estaba asociado a comida aburrida, repetitiva y en muchas ocasiones carente de todos los maravillosos colores, sabores y texturas que nos pueden ofrecer los alimentos ecológicos. Hoy, las propuestas del showcooking de BioCultura dan cabida a todas las tendencias, gustos y posibilidades: color, sabor, salud…

DIETAS Y POSIBILIDADES DE LA ECOGASTRONOMÍA

• Omnívora: Consumo de alimentos de origen vegetal y animal. Siempre mediante alimentos ecológicos.
• Vegetariana: La dieta ovolacteovegetariana es una opción cada vez más elegida por muchos consumidores.
• Vegana: Se trata de la forma más “estricta” del vegetarianismo, basada en alimentos procedentes exclusivamente del reino vegetal: verduras, frutas, granos, semillas, algas, frutos secos y todos los transformados. No se acepta que haya ningún ingrediente procedente de derivados animales como puede ser la miel.
• Flexitariana: Dieta fundamentalmente basada en vegetales pero que permite el consumo puntual de proteínas de origen animal. En la gran mayoría de los casos la persona que lleva este tipo de dieta suele consumir pescado y huevos, pero también hay quien consume carne puntualmente.
• Dieta crudívora: Se basa en el consumo de alimentos sin cocinar ni procesar sean del origen que sea, vegetal o animal, aunque siempre ecológicos. La más conocida es la dieta crudivegana, que es igual que la vegana pero en este caso los alimentos no están cocinados ni procesados y como mínimo no han alcanzado temperaturas superiores a los 45º. El objetivo de este estilo de alimentación es el de mantener todos los nutrientes de los alimentos tal y como los ofrece la naturaleza.
• Macrobiótica: La alimentación macrobiótica es una forma de vida basada en el equilibrio entre el Yin y el Yang. Se trata de consumir fundamentalmente cereales integrales, verduras principalmente cocinadas, y, en menor cantidad, algas, legumbres y otro tipo de proteínas. La fruta suele tener poca presencia y en la mayoría de los casos se consume cocinada. Los alimentos crudos tienen poca representación en este tipo de alimentación.
• Mediterránea: Es la forma de alimentarse de los países mediterráneos, o al menos la forma de hacerlo antiguamente pues la introducción de hábitos de otras zonas está dejando muy de lado esta dieta tan nuestra. Se basa en el consumo principalmente de frutas y verduras, cereales, legumbres, frutos secos, aceite de oliva y, en menor cantidad, de carnes blancas, pescados, huevos y lácteos.
• Atlántica: Con protagonismo del pescado y mariscos, verduras y hortalizas, lácteos e hidratos de carbono o aceite de oliva, y con un moderado consumo de carnes.
• Otras dietas: existen infinitas dietas pero la gran mayoría se basan en la eliminación del gluten, el azúcar, la reducción del consumo de proteína animal y sobre todo en evitar los alimentos muy procesados. Cada día aparece una alergia o enfermedad nueva que hace que se cree una dieta diferente. También están las dietas Paleolítica, etc.

Todas estas dietas, adscritas de una forma u otra a la Ecogastronomía, basadas en los alimentos ecológicos y en la salud, están representadas en la amplia oferta del showcooking de BioCultura. Como decíamos, cada vez más profesionales se suman a esta tendencia: restaurantes, tiendas, ecosúpers, agricultores y ganaderos, prescriptores, doctores, escuelas, hospitales, etc. En definitiva, profesionales de la restauración, empresas, ciudadanos e incluso la clase médica están uniendo esfuerzos para llevar la salud “de la huerta a la mesa”. Y todo ello se hace especialmente presente en el showcooking de BioCultura, en el que se unen sinergias entre productores, consumidores y profesionales del sector.

SITUACIÓN DE LA RESTAURACIÓN ECOGASTRONÓMICA EN ESPAÑA

En la actualidad existe escasa información sobre el sector de la restauración ecológica en general. En España la SEAE llevó a cabo un estudio hace tres años en el que analizó la situación del sector y las perspectivas de futuro.

En el 2015 el número de restaurantes que utilizan ingredientes ecológicos en nuestro país era de 190 que creaban un total de 1.100 puestos de trabajo y con una facturación que rondaba los 40 millones de euros. En 2018 esta cifra seguramente ha crecido.

Cataluña ha sido la pionera tanto en consumo de productos ecológicos como en los servicios de restauración y catering. Actualmente el resto de comunidades están incrementando esta oferta: si observamos el caso de Madrid, cada día aparece un restaurante nuevo con oferta de alimentos ecológicos. En cuanto a Euskadi, esta es una de las zonas del estado español con más interés por la Ecogastronomía, que se une al tradicional gusto vasco por la buena cocina. Este aumento de la oferta ecogastronómica también se observa en el incremento de los asesoramientos por parte de los profesionales y en la adaptación de los formatos de las empresas distribuidoras de alimentos ecológicos a las demandas del sector.